过来亲自清理门户。”
口中虽然说着这些事情,但是狐狸眼的表情却是丝毫不在意的样子。
不但如此他还有心情用调侃的语气向着宝焵那边说道:“阿焵,为什么你还不叫我师兄?以前不都是乖乖叫的吗?虽然我比你小了一个月,又随时面临被清理门户的危险,但毕竟我还没被逐出师门。我爷子那边的规矩,入师门之后不安年纪,只按入门时间拍徒弟顺序,我一生下来就是他的徒孙,除了大师兄之外你们都要叫我师兄的。”
无声的垂下眼帘,宝大厨依然不带情绪的说道:“师兄别怪我没提醒,师祖的生日就要到了,今年是八十八岁的大寿,你的时间不会很多。”
原本嬉皮笑脸的狐狸眼闻言眼中闪过一丝阴晦,却又瞬间消失不见,在抬眼依旧是那副嘻嘻哈哈的样子。
不过看得出来他没有心思在多说什么,嘻哈几句之后转身往回走,只是临走的时候还往周全那边看了几眼。
他走后宝大厨对着围过来的员工们说道:“各位干活吧,干完活直接打卡下班。文叔,对着菜单把咱们厨房里面有的材料都先找出来,我去联系其他的东西。”
作为一处擅长孔府菜和粤菜师父的厨房,这里的材料预备的可谓是相当齐全。
那长菜单上扣三丝和文思豆腐考验的材料并不复杂,主要考验的是掌勺师父的刀工。
猪肚鸡葫芦鸭除了考验刀工之外,还考验厨师剔骨的功夫和对食材的了解。
卤水拼盘里面的东西都是现成的,厨房那边为了让客人们走的时候能带上合心意的伴手礼,特意分出了两口锅,一口做潮汕卤水,另外一口则是地道的东北酱货。
为了方便客人携带和延长食品的保质期,他们还特意买了一台真空包装机,还雇佣了村里的一位婶子过来负责这些‘伴手礼’的贩卖和打包。
所以扣三丝、文思豆腐和卤水拼盘明天上午就可以端上桌,葫芦鸭和猪肚鸡明晚也应该能上席,需要特别费心的就只剩下开水白菜和炉烤带皮整羊。
开水白菜听起来平平无奇,做起来却是相当讲究,这是一道将做汤功夫发挥到极致的菜肴。
做这道菜需要用整只的老母鸡、火腿的上方部位、上等的排骨、水发干贝等鲜味十足的东西吊汤,汤汁要慢火熬煮一天一夜,人不能离开汤锅,因为要随时随地将汤汁里面的浮沫撇出去。
鲜汤吊好之后,用细筛网滤除汤渣和浮油,清汤倒入一旁待用。
鸡胸脯肉和猪的精瘦肉分别剁成肉绒,按一定比例加入清水,清汤加热烧开,放入猪肉蓉搅匀,之后转中小火,待肉绒慢慢散开,在汤中浮起,待肉吸饱油脂之后,在用小漏勺捞净汤中的肉蓉。
然后把汤再次烧开,把鸡肉蓉分2次,按猪肉蓉做同样处理,当汤汁清澈如水时,把清汤彻底隔渣、去油,此时的汤色清新、明澈如水,下盐调味待用。
做好的清汤分成两份,上好的东北大白菜只要中间最嫩的菜心,十公斤的大白菜才能取出一份开水白菜要用的菜心来。
将处理好的菜心放进其中一份高汤内,灼至七成熟后用清水漂冷,细银针在菜心上反复穿刺,让汤的味道经由细孔浸入菜心内部,之后把菜心放在漏勺中,用原汤自上淋下,直至白菜心烫熟。
烫熟的菜心垫在碗底,烧开另一锅高汤,舀进碗内即成。
一份开水白菜菜汤清澈如水,菜心嫩黄柔脆,只看外表的确入清水煮菜心,但吃到口中方知其精妙之处。
这么讲究吊汤功夫的菜居然是一道川菜,要不是宝大厨亲口讲解,周全简直不敢相信。
至于炉烤带皮整羊,对材料的要求就更严格了,羊的月龄、斤数、生长条件甚至性别都是有要求的。
这样的羊即便是宝师父的厨房也不可能准备,所以员工们离开之后,宝大厨做的第一件事情就是打电话找羊。
作为一间火爆民宿的主厨,宝大厨自然已经有了固定的肉品供应商,负责为他们提供羊肉的,就是他们上一次在批发市场那边遇到的那位羊肉商贩。